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谷氨酰胺转氨酶在鱼制品中的应用
(1)、谷氨酰胺转氨酶的基本工艺
    步骤如下： 添加相当于原料重量1%的 谷氨酰胺转氨酶→碎鱼肉或虾仁→ 预处理→ 混合→ 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻→ 罐装→ 成品
(2)、举例
    加工虾肉片。将冷冻虾解冻，然后去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后再加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
谷氨酰胺转胺酶的产品用途
1. 食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
2. 蛋白质的营养价值。它可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，防止了美拉德反应对氨基酸的破坏；提高了蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
3. 形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
4. 用于包埋脂类或脂溶性物质。
5. 提高食品的弹性，硬度，并能增加食品的持水能力。
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